domingo, 26 de febrero de 2012

Peony Jewel

Tarta de boda
Tarta cubierta de fondant decorada con una gran peonía de azúcar y detalles ornamentales color blanco perlado en azúcar.

El sabor fue: tarta marmolada de vainilla y pistacchio, bañada con almíbar de Grand Marnier y rellena de crema de chocolate con leche y Grand Marnier.

tarta de boda con peonias
Tarta con joyas de azucar

viernes, 17 de febrero de 2012

Un ballo in maschera - Receta de Fondant y Pasta de Goma

cupcakes con encaje de azucar
Un diseño de cupcakes ideal para celebrar el carnaval, que conjuga el glamour del Carnaval de Venecia y la magia de esta maravillosa ciudad que es mi segundo hogar. Normalmente no hago pasteles en Venecia a excepción de algunos fieles clientes y amigos que suelen pedirme algo especial para alguna oportunidad particular.

Estas cupcakes las realicé el verano pasado para el cumpleaños de una clienta cuya familia se dedica a la industria textil, ella quería un diseño con encajes de Burano y máscaras Venecianas, porque el tema de su fiesta fue un baile de mascaras. El sabor de las cupcakes también fue muy veneciano: Cupcakes de Rosolio, el Rosolio es un delicado licor de rosas que ya en el 1700 se servía en el legendario Caffe Florian de Venezia, uno de mis cafés favoritos, en aquella época el Florian era el único Caffe de Venezia donde permitían entrar a las mujeres, quienes tenían por costumbre disfrutar de este sofisticado y delicado licor rosa.


Las fotos de las cupcakes han sido tomadas desde los balcones de mi casa de Venecia.

Estas cupcakes están cubiertas con una delgada capa de fondant y encaje de fondant, las máscaras y flores están realizadas con pasta de goma.

encaje de azucar


Continuando con la celebración de nuestro 10 Aniversario comparto con vosotros mi receta de fondant y pasta de goma.

Receta de Fondant
Ingredientes
10 g. (1sobre) de gelatina neutra
5 cucharadas soperas de agua
1/2 cucharada sopera de glicerina (en climas húmedos y calurosos suprimir)
1 cucharada sopera de glucosa
10 g. mantequilla
600 g. de azúcar glasé tamizada

Preparación
Colocar el agua en un bol, agregar la gelatina en forma de lluvia y calentar en microondas o a baño María durante 1 minuto a temperatura mínima, revolver disolviendo bien y llevar nuevamente al microondas por otro minuto, verificar que la gelatina quede bien disuelta, en caso contrario, llevar nuevamente al microondas hasta que este totalmente disuelta , el secreto del éxito de esta pasta es que no quede ni un grumo visible de gelatina, en cuyo caso la pasta no tendrá flexibilidad y se agrietará.

Luego agregar la glicerina, mezclar bien y llevar unos segundos al microondas, volver a mezclar e incorporar la glucosa, revolver hasta que este bien disuelta y agregar la mantequilla, llevar un minuto más al microondas y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien disueltos.

Colocar el azúcar glasé sobre la mesa formando un hueco en el centro. Comenzar a agregar el líquido aun tibio, amasando hasta unirlo con el azúcar y formando una masa elástica. Si esta resultara muy dura, incorporar agua hirviendo en pequeñas cantidades, amasando siempre hasta obtener la textura necesaria. En este momento se puede agregar alguna esencia a gusto.

Lo ideal es usar la pasta inmediatamente ya que estará muy flexible, en caso contrario habrá que amasar mucho para que vuelva a estar flexible. Si se usa después de unos días de elaborada la pasta tiende a secarse y deshidratarse ya que no contiene conservantes ni estabilizantes, con lo cual habría que agregarle un poco de agua caliente y volver a amasar.

Receta de Pasta de Goma o Florist Paste
Ingredientes
3 cucharadas soperas de agua
1 cucharada sopera de glucosa
300 g. de azúcar glasé
1 cucharada sopera de goma tragacanto o CMC (Carboximetil Celulosa)

Preparación
Tamizar tres veces el azúcar glasé con la goma tragacanto o el CMC. En otro recipiente disolver la glucosa en el agua, llevándola unos segundos al microondas a temperatura mínima hasta que se disuelva la glucosa y quede todo líquido (si la glucosa se calienta demasiado pierde sus propiedades).

Agregar el agua con glucosa y comenzar a agregar el azúcar glasé mezclando con una cuchara hasta que tenga una consistencia que se pueda comenzar a amasar. Amasar hasta que la pasta tome una consistencia elástica. Si fuera necesario puede agregarse más azúcar glasé en caso de que esté muy blanda, o un poco mas de agua si ha quedado muy dura.

Para hacer flores o cuando se necesite estirar la pasta para hacer algún trabajo en el que se necesite pasta muy fina, es necesario dejarla reposar envuelta en film dentro de una bolsa de cierre hermético por lo menos tres días, ya que en ese tiempo la pasta hace una reacción en la que se torna suave, elástica, flexible y resulta muy fácil de estirar, antes de ese tiempo se rompería al querer estirarla.

La pasta de goma, después de un par de días se torna dura, eso es porque la glucosa se enfría y endurece, para usarla hay que amasarla muy bien durante un rato para que vuelva a tener flexibilidad, si la pasta no está muy bien amasada antes de usarla se agrieta.

La pasta de goma hecha de forma casera dura aproximadamente 7 días, luego de los cuales se deshidrata y se pone muy seca ya que no tiene conservantes, ni estabilizantes.

TIP
Siempre hay que amasar muy bien, durante un buen rato, tanto el fondant como la pasta de goma antes de usarlas, eso las flexibiliza y permite trabajarlas bien, si las pastas no están muy bien amasadas se agrietan.
El fondant se estira con un rodillo sobre la mesa ligeramente espolvoreada con azúcar glasé.
La pasta de goma se estira, muy delgada, con un rodillo sobre una superficie ligeramente engrasada con mantequilla o margarina.

NOTALas cantidades de azúcar glasé podrían variar ligeramente, ya que depende del tipo de azúcar glasé usada, algunas marcas son más absorbentes de humedad que otras y también depende del tipo de clima en los climas húmedos es probable que se necesite un poco más de azúcar que en los secos. Como regla general la pasta está en su punto óptimo cuando al amasarla no se pega en las manos.


Esta receta es un regalo para uso personal, si la publicas o divulgas en su totalidad o modificada en parte, tienes que citar a Patricia Arribálzaga/ Cakes Haute Couture.

sábado, 4 de febrero de 2012

St. Valentine - Receta de Cupcakes de Fresa y Champagne

receta merengue suizo de mantequilla de fresa
Continuando con los festejos de nuestro 10º Aniversario regalamos para San Valentín una de mis recetas Top y también una de las favoritas de nuestros clientes. Estas Cupcakes de Fresa y Champagne son perfectas para San Valentín y enamoran a todos.

En razón del actual boom de las cupcakes mucha gente que las ha probado por primera vez, es reacia a volver a consumir cupcakes de buttercream porque han probado las típicas cremas de mantequilla elaboradas únicamente con mantequilla, azúcar glasé y saborizadas de forma muy básica. Personalmente, creo que este tipo de crema es inaceptable para cualquier paladar gourmet ya que es una crema pesada, empalagosa, con una textura grasosa y en la que inevitablemente se nota el grano del azúcar glasé, una crema debe ser fundente, de textura suave y el azúcar jamás tiene que hacer cric cric en la boca.

Considero que la buena pastelería debe huir del exceso de azúcar y de los productos artificiales y como digo en mis cursos siempre hay que dar prioridad al sabor antes que al diseño, en mi receta enseño a hacer una crema naturalmente deliciosa, equilibrada y de suave textura al paladar.

El bizcocho de la cupcake es también suave y muy esponjoso con un gran sabor a Champagne, logrado con el licor Marc de Champagne, sería inútil añadirle Champagne o Cava a la preparación y pretender que el mismo impregne el sabor ya que estas bebidas tienen un alto contenido en agua que lo diluyen.

Cupcakes de Fresa y Champagne
Ingredientes (para 12 cupcakes)
150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
110 gr. de azúcar glasé
3 huevos
2 cucharadas soperas de Marc de Champagne (o Marc de Cava)
1 cucharadita de postre o 5 gr. de polvo Royal
55 gr. de harina
55 gr. de maicena

Preparación
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que este cremosa, agregar las yemas de los huevos y seguir batiendo, incorporar el Marc de Champagne. Tamizar juntos la harina, la maicena y el polvo Royal y agregar a la preparación anterior. Montar las claras a punto de nieve y agregarlas integrándolas suavemente. Verter la masa en los moldes de papel para cupcakes hasta la 3/4 partes y hornearlas aproximadamente durante 20 minutos a 180º. Apenas sacadas del horno, pincelarlas con el almíbar de champagne.

Almíbar de Champagne
Mezclar en una olla 50 g. de Marc de Champagne, 50 g. de agua y 100 g. de azúcar, y calentar revolviendo solo un rato, cuando la mezcla está por hervir dejar de revolver para evitar que el azúcar se cristalice, llevar a ebullición y retirar enseguida del fuego, dejar entibiar y guardar el almíbar inmediatamente en la nevera en un recipiente plástico con cierre hermético hasta el momento de usar.

Crema Suiza de mantequilla de fresas (Strawberry Swiss Meringue Buttercream)
Ingredientes
550 gr. de azúcar
280 gr. de clara de huevo pasteurizada
550 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de té de cremor tártaro o 5 gr. de Goma Xantana
60 gr. de puré de fresas concentrado (colado sin semillas) (1)
1 cucharada de fresas liofilizadas en polvo (opcional) (2)


(1) Concentrar el puré de fresas no es necesario si se agregan las fresas liofilizadas en polvo que intensificará el sabor de fresa en la crema. En caso de no usar fresas liofilizadas, para que el sabor a fresas sea intenso, el puré de fresas debería concentrarse, ya que las fresas están compuestas por alto porcentaje de agua, lo que hace que usadas sin concentrar el sabor no sea demasiado perceptible dentro de una crema.
Para concentrar el puré de fresas utilizar 300 g. de fresas, ponerlas en la licuadora y luego pasarlas por un tamiz para quitarles las semillas, colocarlas en una olla al fuego y hacer hervir durante 10 minutos para que se evapore el agua de las fresas y se concentre su sabor, un minuto antes de retirarlo del fuego agregar una cucharada sopera de azúcar, apagar el fuego, revolver, dejar enfriar y conservar en la nevera en un recipiente plástico hermético.

(2) Las frutas liofilizadas son una opción sana y natural de saborizar una crema, ya que la liofilización es un proceso de deshidratación no convencional realizado por congelación y separación del agua preservando la estructura molecular de la fruta, lo que qué permite que las frutas conserven todas sus propiedades de sabor color, vitaminas y nutrientes y es de rápida rehidratación. Las frutas liofilizadas se pueden comprar en proveedores de pastelería y gastronomía.

Preparación
En un bol batir con batidora eléctrica, las claras de huevos y el azúcar, hasta que estén mezclados, poner el bol a baño María revolviendo constantemente con un batidor de alambre, hasta que los cristales del azúcar se disuelvan por completo, se disuelven a 55º pero no es necesario un termómetro, tocar la preparación y cuando no se note más el grano de azúcar está lista.

Llevar esta preparación a la nevera hasta que tome temperatura ambiente. Luego, poner las claras con el azúcar en la batidora durante 10 minutos a máxima velocidad hasta que el merengue esté bien montado. Incorporar el cremor tártaro o la goma Xantana. Cambiar el batidor por la pala (Ka) y comenzar a incorporar la mantequilla de a un cubo por vez y mezclar a velocidad mínima, finalmente agregar el puré de fresas de a poco y opcionalmente las fresas liofilizadas en polvo tamizadas y seguir mezclando a velocidad mínima hasta que la mezcla este bien cremosa. Usar enseguida para decorar las cupcakes utilizando una manga pastelera con una boquilla rizada grande.

Esta receta es un regalo para uso personal, si la publicas o divulgas en su totalidad o modificada en parte, tienes que citar a Patricia Arribálzaga/ Cakes Haute Couture.