sábado, 4 de febrero de 2012

St. Valentine - Receta de Cupcakes de Fresa y Champagne

receta merengue suizo de mantequilla de fresa
Continuando con los festejos de nuestro 10º Aniversario regalamos para San Valentín una de mis recetas Top y también una de las favoritas de nuestros clientes. Estas Cupcakes de Fresa y Champagne son perfectas para San Valentín y enamoran a todos.

En razón del actual boom de las cupcakes mucha gente que las ha probado por primera vez, es reacia a volver a consumir cupcakes de buttercream porque han probado las típicas cremas de mantequilla elaboradas únicamente con mantequilla, azúcar glasé y saborizadas de forma muy básica. Personalmente, creo que este tipo de crema es inaceptable para cualquier paladar gourmet ya que es una crema pesada, empalagosa, con una textura grasosa y en la que inevitablemente se nota el grano del azúcar glasé, una crema debe ser fundente, de textura suave y el azúcar jamás tiene que hacer cric cric en la boca.

Considero que la buena pastelería debe huir del exceso de azúcar y de los productos artificiales y como digo en mis cursos siempre hay que dar prioridad al sabor antes que al diseño, en mi receta enseño a hacer una crema naturalmente deliciosa, equilibrada y de suave textura al paladar.

El bizcocho de la cupcake es también suave y muy esponjoso con un gran sabor a Champagne, logrado con el licor Marc de Champagne, sería inútil añadirle Champagne o Cava a la preparación y pretender que el mismo impregne el sabor ya que estas bebidas tienen un alto contenido en agua que lo diluyen.

Cupcakes de Fresa y Champagne
Ingredientes (para 12 cupcakes)
150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
110 gr. de azúcar glasé
3 huevos
2 cucharadas soperas de Marc de Champagne (o Marc de Cava)
1 cucharadita de postre o 5 gr. de polvo Royal
55 gr. de harina
55 gr. de maicena

Preparación
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que este cremosa, agregar las yemas de los huevos y seguir batiendo, incorporar el Marc de Champagne. Tamizar juntos la harina, la maicena y el polvo Royal y agregar a la preparación anterior. Montar las claras a punto de nieve y agregarlas integrándolas suavemente. Verter la masa en los moldes de papel para cupcakes hasta la 3/4 partes y hornearlas aproximadamente durante 20 minutos a 180º. Apenas sacadas del horno, pincelarlas con el almíbar de champagne.

Almíbar de Champagne
Mezclar en una olla 50 g. de Marc de Champagne, 50 g. de agua y 100 g. de azúcar, y calentar revolviendo solo un rato, cuando la mezcla está por hervir dejar de revolver para evitar que el azúcar se cristalice, llevar a ebullición y retirar enseguida del fuego, dejar entibiar y guardar el almíbar inmediatamente en la nevera en un recipiente plástico con cierre hermético hasta el momento de usar.

Crema Suiza de mantequilla de fresas (Strawberry Swiss Meringue Buttercream)
Ingredientes
550 gr. de azúcar
280 gr. de clara de huevo pasteurizada
550 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de té de cremor tártaro o 5 gr. de Goma Xantana
60 gr. de puré de fresas concentrado (colado sin semillas) (1)
1 cucharada de fresas liofilizadas en polvo (opcional) (2)


(1) Concentrar el puré de fresas no es necesario si se agregan las fresas liofilizadas en polvo que intensificará el sabor de fresa en la crema. En caso de no usar fresas liofilizadas, para que el sabor a fresas sea intenso, el puré de fresas debería concentrarse, ya que las fresas están compuestas por alto porcentaje de agua, lo que hace que usadas sin concentrar el sabor no sea demasiado perceptible dentro de una crema.
Para concentrar el puré de fresas utilizar 300 g. de fresas, ponerlas en la licuadora y luego pasarlas por un tamiz para quitarles las semillas, colocarlas en una olla al fuego y hacer hervir durante 10 minutos para que se evapore el agua de las fresas y se concentre su sabor, un minuto antes de retirarlo del fuego agregar una cucharada sopera de azúcar, apagar el fuego, revolver, dejar enfriar y conservar en la nevera en un recipiente plástico hermético.

(2) Las frutas liofilizadas son una opción sana y natural de saborizar una crema, ya que la liofilización es un proceso de deshidratación no convencional realizado por congelación y separación del agua preservando la estructura molecular de la fruta, lo que qué permite que las frutas conserven todas sus propiedades de sabor color, vitaminas y nutrientes y es de rápida rehidratación. Las frutas liofilizadas se pueden comprar en proveedores de pastelería y gastronomía.

Preparación
En un bol batir con batidora eléctrica, las claras de huevos y el azúcar, hasta que estén mezclados, poner el bol a baño María revolviendo constantemente con un batidor de alambre, hasta que los cristales del azúcar se disuelvan por completo, se disuelven a 55º pero no es necesario un termómetro, tocar la preparación y cuando no se note más el grano de azúcar está lista.

Llevar esta preparación a la nevera hasta que tome temperatura ambiente. Luego, poner las claras con el azúcar en la batidora durante 10 minutos a máxima velocidad hasta que el merengue esté bien montado. Incorporar el cremor tártaro o la goma Xantana. Cambiar el batidor por la pala (Ka) y comenzar a incorporar la mantequilla de a un cubo por vez y mezclar a velocidad mínima, finalmente agregar el puré de fresas de a poco y opcionalmente las fresas liofilizadas en polvo tamizadas y seguir mezclando a velocidad mínima hasta que la mezcla este bien cremosa. Usar enseguida para decorar las cupcakes utilizando una manga pastelera con una boquilla rizada grande.

Esta receta es un regalo para uso personal, si la publicas o divulgas en su totalidad o modificada en parte, tienes que citar a Patricia Arribálzaga/ Cakes Haute Couture.

57 comentarios:

  1. Bonito regalo, pero nos falta la cantidad de harina del cupcake, solo hay la Maizena.
    Me encanta como trabajas y todo lo que haces, eres una artista del azucar ! !

    ResponderEliminar
  2. Maravilloso el cupcake, la receta, la foto!!! Gracias por compartir uno de tus preciados tesoros ♥ Besotes!!!

    ResponderEliminar
  3. Gracias por tu comentario loulou, estabamos en proceso de carga y ahora está listo.

    ResponderEliminar
  4. Gracias a ti Patricia por dejarnos soñar con tus creaciones ! !

    ResponderEliminar
  5. Ohhh, gracias, Patricia!!!
    Cuando estuve en Londres comí una cupcake
    de Champagne y fresas que estaba deliciosa!
    así que esta la vamos a probar sin duda!!!
    Mil gracias!

    ResponderEliminar
  6. Gracias por la receta, Patricia. Permíteme una pregunta: No es demasiada cantidad de buttercream para decorar 12 cupcakes?

    Planteándome ir desde Oslo a uno de tus cursos...

    Pupy
    =o)

    ResponderEliminar
  7. Muchísimas gracias por este regalo, sin duda es una gran receta que pienso probar pronto. Estoy deseando que sea 28 de febrero para conocer tu atelier en el curso de flores!
    Un abrazo,
    Miriam

    ResponderEliminar
  8. Mil gracias por este regalo.
    Es un placer ver tus creaciones.
    Amparo

    ResponderEliminar
  9. Muchisímas gracias por compartirla! Mieditos me da que llegue el curso de junio porque no sé si voy a estar a la altura!
    Enhorabuena igualmente y felicidades!

    Isa

    ResponderEliminar
  10. Gracias Patricia!!! Vaya regalo de receta!!! Las hago seguro!!! Un beso, Lorena Puente.

    ResponderEliminar
  11. Este lo pruebo si o si, muchísimas gracias Patricia por la receta,es espectacular

    ResponderEliminar
  12. Gracias por el regalazo. Fíjate que yo hago galletas de champange y fresa, con esencia pero estos cupcakes se salen madredelamorhermosocomomegustan... todo junto que me pongo nerviosa jajaja, lo dicho gracias maestra.

    ResponderEliminar
  13. Patricia, mil gracias x compartir tu conocimiento y esta maravillosa receta.... Me puedes aclarar algo?? Las claras de huevo pasteurizadas las puedo reemplazar en que cantidades de claras de huevo frescas?? Te agradezco me aclares este punto para hacer estos deliciosos cupcakes en casa. Abrazos desde Cali, Colombia.... Goya!!!

    ResponderEliminar
  14. Gracias por tu receta Patricia. La probaré seguro.
    Besos

    ResponderEliminar
  15. Me encanta!! Muchas gracias Patricia por compartir esta receta. Ya tengo ganas de prepararla! Mil besos!
    Luisa

    ResponderEliminar
  16. Son una preciosidad... arte comestible.
    Un besazo

    ResponderEliminar
  17. Patricia, los cupcakes y macarons que probamos en tu atelier no tienen comparación, esta receta es un lujo de regalo..!!!

    Mil gracias..!!!

    ResponderEliminar
  18. Guuauuuu!!! Muchísimas gracias Patricia, vaya regalazo! Estoy deseando probarlas. Es un lujazo tener acceso a una de tus recetas, mil gracias!!!!!

    ResponderEliminar
  19. Bellos sus trabajos!!!! Gracias mil!!!!!!!! es una persona muy generosa!!!!!! algo que es difícil encontrar en estos tiempos!!!!!!

    ResponderEliminar
  20. Gracias por tu comentario en mi blog sobre diseñadores españoles, estilo y mi experiencia como mujer occidental en Qatar!.

    Qué maravilla de cupcakes! Me gusta tu blog, qué maña tenéis! ¿te apetece que nos sigamos?

    http://ladiesandthecityfashion.blogspot.com

    ResponderEliminar
  21. Muchísimas gracias por el regalo de esta maravillosa receta!! Va directa a mis "must" y espero poder hacerla cuanto antes!! A mí tampoco me gusta el buttercream normal... me empalaga demasiado, pero el swiss meringue buttercream... es tan sedoso... mmmmm!!

    Besines desde Logroño.

    ResponderEliminar
  22. Patricia, que receta tan fantástica.!!! Ya tengo ganas de probarla. Gracias por compartirla

    ResponderEliminar
  23. Qué preciosidad de cupcakes! tengo que intentarlos :) Una duda: ¿dónde puedo encontrar el cremor tártaro?, no lo he visto en ningún sitio, ¿hay algo con lo que pueda sustituirlo?
    Con respecto a la buttercream, estoy de acuerdo contigo en lo de que se note el azúcar, tu opción me parece estupenda, ¿se puede hacer también con claras sin pasteurizar?
    Muchas gracias
    Lucía
    http://sevillaneando.wordpress.com/

    ResponderEliminar
  24. Mil gracias por compartir semejante tesoro. Tu trabajo es espectacular, enhorabuena!!

    ResponderEliminar
  25. MUCHAS GRACIAS PATRICIA POR TU RECETA!!!! SON ESPECTACULARES!!

    ResponderEliminar
  26. Patricia, soy una gran seguidora de vuestro trabajo. Me encantaría poder asistir a alguno de esos maravillosos cursos para que algún día con tiempo y aprendiendo de las mejores pueda convertir esta afición en mi trabajo. Gracias por compartir esta receta con nosotros, que se trata de un verdadero tesoro. Besos y enhorabuena por esos 10 años, que espero sean muchos más¡¡¡

    ResponderEliminar
  27. Muchas gracias a todos por vuestras cálidas palabras!!! contestando a quienes preguntasteis o enviasteis emails, el licor Marc de Champagne o Marc de Cava, bastante facil de conseguir en España pero no se en otros paises, se puede sustituir con Cognac que es la misma cepa que el Champagne.

    Lucía el Cremor Tártaro, se consigue facilmente en todos lados, pero sino se puede sustituir como dice la receta por Goma Xantana.

    Goya, las claras de huevo deberían ser pasteurizadas sino alcanzan una temperatura de 80ºC que es la temperatura a la que mueren las bacterias como por ej. salmonella, que eventualmente pudieran tener las claras, lo cual no es frecuente pero es un riesgo. Aproximadamente necesitarías 7 u 8 huevos para lograr 280 g. de clara.

    ResponderEliminar
  28. Gracias por la respuesta Patricia. Lucia

    ResponderEliminar
  29. Cakes Haute Couture es todo un referente..hemos rendido un humilde homenaje a tu arte en nuestro blog....Te dejo el enlace:
    http://dulcesweetie.blogspot.com/2012/02/irresistible-corazon.html#comment-form
    Felididades por el 10 ºaniversario !!!

    ResponderEliminar
  30. ¡Fantástico regalo, Patricia! Me parece una receta digna de los mejores paladares y con tanta información...Al ver esta magnífica receta no pongo en duda que ha sido todo un acierto el poder apuntarme a uno de tus cursos de cups, creo que va a ser otra experiencia inolvidable en tu Atelier...

    Muchas gracias por tu regalo.

    Un beso. Zulima.

    ResponderEliminar
  31. Muchisimas Gracias Patriciam fantastico regalo, ya tengo ganas de poner manos a la obra, a ver si este fin de semana puedo hacerlos
    un beso
    Amalia

    ResponderEliminar
  32. Estimada Patricia, quisiera probar tu receta de Merengue Suizo con Fresas, pero... en la explicación de tu receta hablas de mezclar huevos con azúcar a baño maría que creo no figuran en la lista de ingredientes. Si me pudieras aclarar... muchas gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La cantidad de claras de huevos que están en los ingredientes se mezclan con el azúcar y se ponen a baño María.
      Saludos!

      Eliminar
    2. felicidades, un trabajo asombroso, he quedado fascinada con cada entrada que he podido ver!! tomo nota con tu permiso!

      Eliminar
  33. Hola desde Lima Peru... me enamore de este cupcake y desearia prepararlo pero busque en los supers el marc de champagne y no encuentro.. solo el champagne cava que es el que no recomiendas.. y el cognac es mas o menos carito aca,, con que otro licor podria sustituirlo?

    gracias :)

    ResponderEliminar
  34. Hola Patricia¡¡¡ En otras ocasiones he usado la crema de mantequilla y como dices no me convence su textura. Me gustaría probar con la propuesta que nos presentas, pero sin fresa (por un tema de alergias). Se modificaría la receta de algún modo? Gracias¡¡¡

    ResponderEliminar
  35. Muchas gracias Patricia, es un regalo fantastico y dbo decir que tengo reposando hasta la hora de la cena una docena de estos maravillosos cupcakes recien hechos, me muero por probarlos, el SMBC esta delicioso, el concentrado de fresas un exito.
    De nuevo gracias y mas gracias de una seguidora incondicional.
    Un saludo Montse

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro que te gustaran Montse!!! Saludos!!!

      Eliminar
  36. Hola Patricia¡¡¡ No se si te saldrá repetido el comentario. Por si acaso lo repetiré. Me gustaría preguntarte si de querer hacer la crema de mantequilla sin fresas, se debería hacer alguna modificación en las proporciones de los ingredientes.Besos y gracias con antelación¡¡¡

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Beatriz, puedes usar la fruta que quieras, en las mismas proporciones y concentrarla de la misma forma. Besos

      Eliminar
  37. Maricela, puedes usar el licor que quieras, solo que ya no tendrá sabor a champagne, si no usas Marc de champagne o cava o cognac, el brandy es lo más parecido, pero no igual.

    ResponderEliminar
  38. Gracias Patricia por esta maravillosa receta. El bizcocho me ha salido perfecto (bien, perfecto para lo que son mis manos...) pero el buttercream, aunque estaba como ninguna, suave, sabrosa, sin notarse el azucar... la textura no era la adequada. Parecia como si se hubiese cortado. No era del todo firme. El merengue creo que quedo bien, estaba muy firme. Me podrias aconsejar???

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No se lo que te puede haber salido mal, si sigues las instrucciones te tiene que salir bien. Suerte y saludos!

      Eliminar
  39. Hola Patricia! Felicidades por estos diez años de trabajo "insuperable". Es un honor que nos deleites con una receta tan fantástica como esta! Como lectora habitual de tu blog y seguidora más de tu buen hacer con la reposteria.

    Enhorabuena!

    En breve haré la receta, me muero de ganas de probarla. Como bien dices los frosting de mantequilla me resultan empalagosos de dulces...Una pregunta al llevar licor de champagne o cava ¿es apto para niños? ¿gustará su sabor? dices que es fácil de conseguir pero yo no lo he visto en supermercados habituales. se que no esta bienpublicitar tiendas pero podrías recomendarme alguna en concreto para comprarlo? Soy de Granada. Gracias por todo!

    M.José

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias M.José, el Marc de Cava lo puedes conseguir en cualquier tienda que venda vinos y licores, España es el mayor productor mundial de Marc de Cava, y Francia de Marc de Champagne. Saludos!

      Eliminar
  40. Muchísimas gracias Patricia por compartir esta receta, sobretodo la de la crema suiza. Últimamente la puse a prueba y como la explicas tan bien, me salió estupenda, buenísima, me apunto a esta crema y destierro la Buttercream.
    Elena

    ResponderEliminar
  41. Gracias por compartir tus maravillas!!!

    ResponderEliminar
  42. Acabo de preparar el strawberry swiss meringue buttercream. Me ha quedado PERFECTO, he seguido todas tus instruciones. ES DELICIOSO,ESTOY ENAMORADA!!!ES riquíssimo! Para comer a cucharada y lo que sobre al pastel! jajajajaja... Es mucha generosidad de tu parte publicar esta receta aquí! MUCHAS, MUCHAS Y MUCHAS GRACIAS, PATRICIA!!
    Beijinhos,
    Raquel

    ResponderEliminar
  43. Hola Patricia! he echado un vistazo a tus creaciones, y he de decir que nunca había visto pasteles tan maravillosas y espectaculares. Eres una artista de los pies a la cabeza ;-) Ojalá llegara algún dia a hacer la mitad de lo que tú haces. Yo también opino que los cupcakes que se suelen vender y hacer no son todo lo naturales que debieran, y no cumplen con la textura y el sabor que hace que sea un verdadero pastel. Estaba buscando desde hace tiempo alguna buttercream que no fuera la de siempre, porque me parece pesadísima.
    Gracias por compartir tu talento.

    Te seguiré de cerca jejeje

    Saludos!

    ResponderEliminar
  44. Gracias Patricia por este regalo !!!! Hice tu receta y es espectacular, (como todos tus trabajos), pero una cosa , porq el cremor quedan como unas pelotitas, puedo agregarlo en otro momento? Por ej, antes de montarlas?
    Se puede conservar fuera de nevera?
    Un beso y mil gracias

    ResponderEliminar
  45. hola patricia !quiero que sepas que estoy muí feliz , desde el día que visite tu pagina ...te cuento soy de Chile el día que cono si estas hermosas delicias ! fue una día especia era el mes de la navidad ...fue la ultima semana de diciembre, en esos días yo estaba muí triste no savia por que de mi tristeza, a tal punto que les pedí a la familia que no quería verlos quería estar sola! que no tenia ganas de nada ... entonces fue cuando visite tu pagina y vi los Cupcakes los mire una y otra ves pero no me atrevía a ser estas ricuras tan lindas,en la noche mientas conciliaba el sueño pensé y tome una decisión deje de lado mis pena y me probé a mi misma que yo era capas ... al otro día salí de compras y compre lo necesario para preparar todo .. bueno llego el día 24 y les pedí a todos que no me visitara por que en realidad no tenia ganas ver a nadie jamas me avía pasado esto! :( pero que paso !! me propuse a ser los cupcakes me recuerdo estuve horas algunos no me resultan pero lo logre prepare asta una torta jejej todo me quedo hermoso!! y pensé que hago con todo esto!! y en la mañana digo en la mañana... claro si casi no duermo preparando estas delicias ! me afane mucho jaja después que tenia todo preparado me di cuenta que yo era capas de hacer muchas cosa mas y que uno no termina nunca de aprender llame a mis hijos y nietos llegaron todos se lleno mi departamento pero no sabes la alegría que me dio ver las caritas de mis niños estaban felices!!eso fue impagable, por eso te agradesco mucho tu bondad por mostrar tus recetas y el tiempo que tiene para responde a tanta personas como yo! que jama e tomado un curso y ya e aprendido mucho claro que se me bajan los bizcochos jejejje:) pero en fin ya aprende mejor gracias patricia por tu regalo que nos das todo los días muchas bendiciones a dios besitos ( después te cuento algo muí bueno que espero )

    ResponderEliminar
  46. Hola Patricia, acabo de descubrirte... Me tienes fascinada, lástima que estés tan lejos y no poder asistir a tus cursos. Quiero probar a hacer todas tus recetas. Gracias por tanta información, tan profesional y tan artística.

    ResponderEliminar
  47. Hola patricia, enhorabuena por tus recetas son fantásticas, mi pregunta es, si podía sustituir el puré de fresas por pasta de fresas de home chef? .

    Muchas gracias,

    Alazne

    ResponderEliminar
  48. Gracias Alazne, si quieres puedes usar la pasta de frutas, yo nunca las uso porque llevan conservantes, estabilizantes y saborizantes artificiales, en resumen son químicas, es mejor trabajar con frutas naturales. Saludos!

    ResponderEliminar
  49. Gracias Patricia x todas estas deliciosas ya recibi tu libro y esta super. Una preguntarte cual es el cacao amargo es el de polvo o coverture quiero hacer el cake d cebra q aun q no esta en el libro lo diste aqui. Cuando hice la mezcla del cacao en polvo no me quedo una pasta com dices yo use el de polvo. Gracias mil.

    ResponderEliminar

¡Muchas gracias por dejar tu comentario, me encanta leerlo!