sábado, 30 de abril de 2011

Cupcakes para el Día de la Madre

Celebramos el Día de la Madre con unas cupcakes de limón y frambuesas con nuestra deliciososa crema Swiss buttercream de frambuesas naturales.

En nuestro curso de Cupcakes enseñamos a hacer estas fabulosas cupcakes en forma de rosas y muchas otras en forma de flores con variadas cremas de sabores gourmet, en el temario de nuestro Curso de Cupcakes encontrarás el programa detallado.

¡Feliz día para todas las madres les desea el equipo de Cakes Haute Couture!

sábado, 9 de abril de 2011

Galletas de Pascua de Alta Costura® & Receta de Chocolate Plástico Blanco para Modelar

Diseñamos dos colecciones de galletas decoradas para Pascua, una inspirada en los estampados ingleses primaverales y la otra en el lujo del oro y la fragante delicadeza del muguet.

Galletas de naranja y lima estampadas en glasa real.

Galletas con sabor a muguet cubiertas con glasa y hojas de oro de 24 kilates, decoradas con flores y hojas de muguet en chocolate blanco.


Nuestro próximo curso de galletas decoradas del 18 y 19 de Abril en parte estará orientado a este tipo de galletas, y como siempre se desarrollan todas las técnicas de decoración de cookies en forma profesional, estampados artesanales en glasa, aplicaciones de oro, como usar impresiones comestibles, galletas de caramelo traslúcido, sabores innovadores, etc.

Las decoraciones adicionales de las galletas, como flores u otras aplicaciones deberían ser blandas y agradables al paladar por lo que aconsejamos el uso de chocolate o pastas blandas como la de almendra para su decoración, no utilizando pasta de goma o decoraciones demasiado duras.

Comparto con vosotros nuestra receta de chocolate blanco para modelar:

Receta de chocolate blanco para modelar

Ingredientes
880 g chocolate
58 g manteca de cacao
200 g de glucosa
140 ml. de almíbar de glucosa

Preparación de almíbar de Glucosa
130 ml de agua
75 g azúcar
45 g de glucosa

Poner todo todos los ingredientes juntos y llevar a ebullición. Remover hasta que enfríe.

Preparación del Chocolate blanco para modelar

Derretir el chocolate a 40 grados. Derretir la manteca de cacao en otro recipiente. Mezclar el chocolate y la manteca de cacao. Mezclar en microondas la glucosa y el sirope de glucosa, mezclar luego con el chocolate manteniendo la temperatura. Poner la mezcla en una bolsa de congelación cerrada y dejar la mezcla 24 horas a temperatura ambiente. Para usar sacar la bolsa y amasar hasta que tenga una textura suave y lisa.

Se extiende con rodillo con la mesa espolvoreada con azúcar glasé o sobre una superficie engrasada con mantequilla.

Se puede teñir con colorantes en pasta o en gel si se desea conseguir un color muy claro si el color es muy oscuro es conveniente teñirlo con colorantes liposolubles o si no se dispone de colorantes para chocolate con colorantes en pasta o gel mezclando 1 parte de colorante más 3 partes de cualquier aceite vegetal.

¡Felices Pascuas!

sábado, 2 de abril de 2011

Mi chocolate de Alta Costura: Receta de Chocolate Plástico

Al diseñar muchos de mis pasteles adopto el lema del célebre arquitecto alemán Mies van der Rohe: “Less is more” (“Menos es más”). Creo que se puede diseñar una tarta simple pero que no pase desapercibida y que resulte a su vez muy elegante. También coincido con Van der Rohe en que: “God is in the details” (“Dios está en los detalles”), las tartas más sencillas están llenas de detalles aparentemente invisibles: tienen que lograrse acabados perfectos y los adornos deben ser muy estudiados en sus dimensiones y colores. El negro es uno de los colores ideales para las tartas de tipo minimalista con el que se consigue impacto y simplicidad.

Los alumnos de mis cursos siempre me preguntan ¿el fondant negro tiñe la boca? Si, deja la boca negra y además el sabor por el exceso de colorante no es agradable, por eso no considero apropiado cubrir una tarta con fondant negro. Cuando comencé a diseñar mis primeras tartas negras desarrollé una versión de chocolate plástico que queda color negro azabache, pero sin los efectos indeseables del fondant negro.

Si queréis incorporar el color negro a los pasteles y que resulten tan impactantes como deliciosos, podéis probar mi receta de chocolate plástico.

Receta de Chocolate Plástico

Ingredientes


630 gr. chocolate cobertura al 70% (*)
500 gr. de glucosa

Preparación del Chocolate Plástico


Derretir el chocolate a 40 grados. Derretir la glucosa también a 40 grados en otro recipiente. Mezclar el chocolate y glucosa hasta que la mezcla quede cremosa y homogénea. Para asegurar un color negro intenso agregar solo media cucharadita de te de colorante liposoluble negro, si no se tiene colorante para chocolate se puede hacer con colorante negro común, el cual deberá mezclarse completamente con 1 y 1/2 cucharaditas de cualquier aceite comestible.

Poner la mezcla en una bolsa de congelación con cierre y dejar la mezcla toda la noche a temperatura ambiente. Para usar, sacar la bolsa y amasar hasta que tenga una textura suave y lisa, dependiendo de la temperatura ambiente la masa puede estar algo dura, se puede calentar en microondas hasta que este maleable, pero no mas de 3 segundos por vez a temperatura media, para evitar que se ablande demasiado o se derrita.

La masa se extiende sobre la mesa espolvoreada con cacao amargo en polvo o azúcar glasé para que no se pegue y se cubre la tarta de la misma forma que con el fondant, solo que requiere un forrado mas cuidadoso ya que al colocar la pasta sobre la tarta suelen aparecer algunas grietas, pero realizando un suave masaje sin realizar presión sobre las mismas desaparecen, debido a la textura del chocolate el grosor de la pasta para cubrir debe ser un poco mayor que el que se utiliza con el fondant, aproximadamente 6 o 7 mm.

También se puede utilizar esta receta para hacer rosas, hojas o flores pequeñas de chocolate, en este caso se estira la pasta más delgada sobre una superficie lisa engrasada con mantequilla.

(*) Se puede usar chocolate al 55% solo que al quedar un poco más claro hay que agregarle media cucharadita más de colorante liposoluble negro, o utilizarlo así con el color de una tarta tradicional de chocolate.